烘焙純粹的美味 訪「糕點奧斯卡」名店

Chinese text by Fenzhi Zhang
Pictures courtesy of B. Patisserie

在舊金山Pacific Heights區的角落，佇立著一家不起眼的糕點屋——b. Patisserie Bakery，近年不僅紅遍舊金山，揚聲全美，更展店至韓國和夏威夷。

不在繁華地段，不在遊客點，2013年創業伊始，Belinda Leong和Michel Suas兩位法式糕點主廚特意選擇在較為安靜的區域開店。口耳相傳讓b. Patisserie Bakery兀自爆紅。2018年，Belinda和Michel更榮獲有美食奧斯卡之稱的「James Beard Awards」最佳糕點主廚（Outstanding Baker）。他們的成功是天赋？是運氣？是努力？

偏安一隅 美味綻放

「b. Patisserie Bakery」店名取自Belinda Leong的「b」，和法式糕點的「patisserie」。Belinda 是一個土生土長的舊金山人，從San Francisco City College烹飪專業畢業後，她曾在米其林一星餐廳Gary Danko負責烹調鹹點（Savory）。一天，Gary Danko的糕點廚師突然空缺，餐廳主廚問Belinda 想不想試一試，就是這樣一個偶然的機遇，Belinda真正開始了自己的烘焙之路。

為了精練自己的烘焙技術，Belinda每天從早8點至下午4點到舊金山烘焙學院（San Francisco Baking Institute）精修法式糕點烘焙，然後至Gary Danko工作到凌晨1點。每天超長的工作和學習時間，讓Belinda聽課時哈欠連連。但這個犯睏的學生一旦進了操作間實際上手演練時，卻做得非常出色。2005年，Belinda便是在這樣辛苦努力地進修期間遇見了老師Michel Suas。Michel是一個道地的法國人，21歲就在巴黎米其林三星餐廳Barrier擔任糕點主廚，並於1996年開設了舊金山烘焙學院。

2013年，Belinda和Michel決定合夥開業。在他們的理念中，b. Patisserie這家店應該有法式糕點的品質和舊金山的輕鬆氛圍。比起在繁華地段坐守走過路過的人潮，他們更願意用心接待真正喜歡糕點、注重生活品質的食客。相較人潮湧動的快節奏餐飲店，他們更希望給人們提供一個可以悠然坐下享受時光的美食驛站。

伴隨這些理念，b. Patisserie在舊金山一隅溫馨開業。店內裝修雖樸素卻簡潔明亮。開放式廚房讓顧客可以看到大廚和師傅們在廚房中專注烘焙的情形，每一個環節滿滿的都是他們的心思。就像是魔術師把後台展示給觀眾，人們看到麵粉、雞蛋、水等材料變成可愛甜點的過程，往往倍感樂趣。同時，開放式廚房也讓Belinda和同事們可以看到顧客。每當看到熟客登門，看到顧客因糕點而綻放笑顏的那一刻，他們心中滿是烘焙的幸福。

味道質感 完美平衡

Belinda說，真正的美味糕點，應是味道和質感的完美平衡。也就是，當糕點入口時，味道就「活靈活現」在口中跳躍，咬下去食物本身的質感讓人驚豔。與此同時，食物的質感應平衡味道中的「香」和「甜」，讓糕點甜而不膩。Michel拿可頌（Croissant）舉例，一個好的可頌需要入口時外面層層的麵圈酥脆爽口，脆皮之後則是內裡麵包如絲絨般溼潤鬆軟的質感，一口咬下，奶油和麵粉發酵的香氣便延展在整個口腔中。

b. Patisserie Bakery的糕點很少有花俏誇張的口味。Michel和Belinda解釋，他們不想做譁眾取寵，挑戰人們味蕾的新奇糕點。他們會創新、創造，但是最終要呈現給顧客的是可口舒心、能夠溫暖胃和心靈的食物。

談到被諸多媒體報導的b. Patisserie Bakery獨創「酥脆燕麥（ Granola）」，Belinda的眼睛放出明亮的光采。她熱情地問我們：「有嘗過嗎？」聽到答案是沒有，她立即起身，一會兒功夫拿來一袋。一入口，我們發現這個平實樸素的普通燕麥，搖身一變成了精采絕倫的美味。它又酥又脆，香而不膩，讓人一口接一口，越吃越停不下來！不用搭配牛奶或酸奶，它自身就是讓人脣齒留香的宅配唰嘴佳品。

當我們問，「食譜都是如何研發出來的呢？」Belinda和Michel笑笑說，基本都是在對話和嘗試操作中，沒有明確一定要怎麼樣，只是不斷嘗試，邊做邊討論，一個食譜在多次嘗試中自然而然就出來了。

他們說，有時候這個過程需要幾年。聽著Michel和Belinda講述他們研發食譜的過程，二人尋常的對話裡，無不是快樂和默契的自然流露。我們就像看到了一場細膩愉悅的旅行，過程中細微點滴的進步，對Belinda和Michel都是驚喜。

每研發出一個新的糕點設計，Belinda和Michel都會首先請員工一起品嘗、鑑定。「只有他們首先喜歡，才能做出讓客人喜歡的糕點，因為他們會是締造這些美味給顧客的人。」Belinda說。

報以真心 歲月靜好

無論是普通的家常麵包，還是熱門的花式糕點，Belinda都拿出十分的真心親手製作。而且軟度、甜度、蓬鬆度等，一切細節都要按照她心目中理想的這種糕點模樣來做。比如很常見的司康餅（scones），Belinda就要做到入口鬆脆不乾燥，內裡蓬軟溼潤，日復一日，每天如此。

曾有一位懷孕的媽媽，非常愛吃b. Patisserie的司康餅，經常挺著大肚子造訪。後來這位媽媽的寶寶也非常喜歡司康餅，和媽媽一起成為b. Patisserie的常客。店內工作人員親切地稱這個寶寶「司康餅寶寶」，現在寶寶已經5歲了。Michel說 ，烘焙陪伴社區孩子長大的美食，是一位糕點廚師最有幸福感和成就感的事情了。

在Belinda和Michel的烘焙理念中，真正的美食，無關花俏的配料，無關複雜的工藝，而是源於真心與努力。再名貴、再複雜，沒有熱愛，也難以可口。再平凡、再普通，報以真心，便能做出佳品。Belinda和Michel感慨說，想到每個顧客的到來都意味著一份獨一無二的個人體驗，他們心中就會升起一種責任感。

對他們而言，每一天每一刻，製作每一個糕點的過程，都應嚴肅對待。因為每一位顧客都值得被用心對待，每一個糕點都值得懷著純粹的心去做。日復一日，舊金山晨曦的亮光中，總有帶著孩子的母親，穿著家居服的附近居民，帶著筆電的年輕人，造訪隱沒於都市繁華中的一家糕點店。這裡是b. Patisserie Bakery，一個記錄美好、承載幸福的甜蜜地方。