加州風土美釀 大和之道盛情款待

English text by Irene Luo
Chinese text translated by Yi-Chun Lin
Pictures Courtesy of SingleThread

Kyle與Katina Connaughton在高中便結識，二人攜手打造了米其林二星餐廳SingleThread Farm-Restaurant-Inn——一個擁有五十二個座位，自家農場，以及五間別緻客房的農場宿泊餐廳。

他們細心栽培的SingleThread，隨著日本七十二節分調整菜色，菜單每五天更換一次，確保饕客飽啖的都是時令好味。餐廳的特製菜單共計十一道料理，搭配加州索諾馬市產的葡萄酒，是對加州風土、芳醇、生養萬物的禮讚。

孕育近二十載的夢想園地

一直以來，Kyle與Katina都期盼擁有自己的餐廳與農場，還有幾間客房提供貴賓留宿盡歡。當他們的工作版圖已經橫跨洛杉磯、英國與日本，Kyle與Katina眼見時機成熟，決定回到加州一圓夢想，從鑿土種植作物、修復土質、逐步建立美不勝收的SingleThread。

實際上，SingleThread也是Kyle與Katina於日本旅居時所見點滴的回響：周到暖心的服務，以及時間淬鍊乃成的工藝精神。多年來，Kyle與Katina傾心於大和民族所展現的風采，並且決定將這些美好的傳統從遙遠的彼端帶回家鄉，在SingleThread一一展現。

2016的尾聲，SingleThread終於正式營運，實現了Kyle與Katina將近二十年的抱負。從某方面而言，SingleThread是一段講究合作的故事，由Katina專業的園藝技術，搭配著Kyle純熟精湛的料理人生；日本歷久彌新的生活方式和索諾瑪行之有年的葡萄酒栽植傳統共同寫下傳奇。

索諾瑪市的醍醐味

Kyle與Katina之所以會愛上加州索諾瑪，原因只有一個：「這裡是美國罕見，專注於食物品質與葡萄酒的城市。」索諾馬市在氣候與土質兩者得天獨厚，因此一年四季皆有蔬果可收成，是以此處可謂重視食物的藝術家、釀酒師、有機農夫等同好的應許之地。

對喜愛從料理中認識不同文化的Kyle而言，最棒的用餐體驗是：「你能從那家餐廳深刻體會當地的內涵。」SingleThread也致力於此，這對璧人正將此處營造為一睹索諾馬風情的窗口，Kyle說：「當你今晚與我們共同用餐，你可以從每一口食材、廚師的備料乃至妝點餐廳的花材裡，感受農場及索諾馬在夏季的模樣。」

SingleThread的專業花藝師每天都會從戶外採集各色鮮花，將其裝飾於餐廳、客房、空中花園，廚房擺盤時也會派上用場。「這些花花草草最能表達野外的自然風光。」Kyle說道。

自家農場直送的鮮味

有別於一般餐廳習慣從當地農場獲得食材，SingleThread擁有自家神祕園地，四周圍繞著當地美麗的葡萄莊園與山陵，五英畝的壤土上設置了溫室、遮蔭架構、雞舍、原生種水果園、橄欖樹、蜂巢以及牧牛場。Kyle說：「今天的料理由我們農場一早送來的食材決定！」SingleThread的廚房所使用的材料，將近七成都取自這塊沃土。

Katina與她的團隊花費大量時間，無微不至地栽種各種原料，Kyle說：「所以我們在料理方面真的有責任，得突出這些食材，這樣才能顯示農人的辛苦。」每開發新菜，Kyle總是自家生產的時令蔬果為優先考慮，嚴守「不時不食」的原則，再佐以合適的蛋白質。在SingleThread，農場的重要性是獨一無二的。

待客至上的服務熱忱

加州風土與風情固然是SingleThread的主要成分，但是其中絕不能少了Kyle與Katina當年旅居日本的所見所聞。日本，可謂是Kyle對料理的愛好與Katina對園藝產生熱情的根源。

九歲那年，Kyle與父親到日本旅行，當他看到壽司師傅的料理過程，Kyle明白自己已經找到志業：「我接下來想在餐廳度過一生。」此後，Kyle孜孜矻矻，埋首學習日本傳統料理。Kyle從高中開始，便在南加州最老的日本餐廳當起了學徒，之後就讀加州壽司學校、壽司職人學院，並陸續在洛杉磯、日本關西的日式餐廳實習。2003年，他躋身成為北海道米其林三星餐廳Michel Bras Toya Japon的主廚。

夫妻居住北海道的三年間，由於此地是日本的農產中心，耳濡目染之下，原先不知栽種為何物的Katina，遂一步步踏入了蒔花弄草的世界，並在其中展現無比熱情。

因此，當他們開始打造SingleThread，Kyle與Katina將對於日本文化傳統的敬愛之情，重現於餐廳的每一處。

日本文化素以一絲不苟聞名，其對於手製、精工、耐用品質的愛好與崇拜，見於料理藝術與各領域。Kyle與Katina受到日本文化的完美主義與工藝精神的激勵，兩人決定日後事業的經營也要達到如此高度。

SingleThread餐廳自鍋具、餐具以至花器，都出自於日本工匠量身打造：
石川縣的「山中」漆器師手工器皿、神奈川瓷器師傅特製的咖啡與品茗茶具組；而伊賀燒名家Nagatani Family of Iga的第八代傳人，則負責手工製作廚房所需的全部陶鍋。

除了大和民族精益求精的工藝精神，Kyle與Katina也將日本待客之道的核心——お持て成し（omotenashi）帶進SingleThread。「お持て成し」有兩層意涵：一是「不緊握事物在手中」，表示不帶任何目的，發自內心的服務；一是「不以背部示人」，這是因為在日本傳統的款待文化中，將背部朝向客人不合時宜且對客人不敬。因此主人即使離開房間，也是恭恭敬敬的後退離開，自始自終以正面示人。Kyle及其團隊則從更深一層的隱喻內領略箇中滋味：「不要無視客人的需求。」

SingleThread的十一道菜單共有三種選擇：素食、戒食紅肉禽肉、皆可。除此之外，還有貼心的客製化：能根據客人的喜好、過敏食物調整。Kyle每天都在賓客登門前，一一規劃五十餘人的個別菜單。餐廳在各色美點、燈光安排以至樂音的搭配上堪稱天衣無縫，讓人感到在SingleThread的每一個晚上都精采絕倫。

用餐的客人還能看到廚房裡的一舉一動，也能和廚師聊天，欣賞食物的料理過程。Kyle說：「我們想帶給人一種來到家庭派對的感受，而不是在一家普通的高級餐廳用餐而已。」日復一日，Kyle、Katina與他們的員工、賓客，如同一個大家庭，在SingleThread和樂的生活著，這是因為Kyle不忘：「昨日之日不可留，勝景難再來。」今夜務必珍貴而美好。