文/ Rowena Tsai 圖/ Jan Jekielek
如果未來的美食包括下面幾位大廚展示的美味菜餚──Daniel Boulud的雞肉羊肚菌；Masaharu Morimoto的辛辣生冷拉麵以及Markus Glocker的章魚熏牛肉──那麼「未來」看起來很美味。
六月伊始，近50名世界頂級廚師齊聚在洛克菲勒中心，在第三十屆Citymeals-on-Wheels Cheftopia年會上，共同探討明天的美食新趨勢。
「食品的未來趨勢？它就將誕生在這個房間裡。」大廚查理·帕爾默(Charlie Palmer)這樣說。主廚們談到食材的質量。如何以一種更為現代的方式，通過運用古老的烹飪技術和風味調配來迴歸傳統。當然，他們還談到了從農場到餐桌的運動。
關於優質食材
「這些食材來自哪裡，他們是在哪裡被飼養的，是否是被人道飼養的」。為什麼要問這些問題呢？「因為那是我從小就被告知的道理。」Daniel Boulud (Cafe Boulud)說：「食物的未來趨勢是更好的食材，也就是來源的可靠性。」 Charlie Palmer (Aureole) 說：「我在帶我的廚師們的時候，一直告訴他們第一位的就是食材。菜單是由食材決定的，而不是趕時髦。」 Bill Telepan (Telepan)則表示：「廚師應當能以身作則，保證產品是持續新鮮的，並且能夠支持我們國家孩子們的未來成長。 」 Gregory Brainin (Jean-Georges)很謙卑的說：「我認為廚師的作用並沒有那麼大，而產品本身才是最重要的。比如這道醃青椒意大利飯，只有四樣配料，多麼的簡單和自然。」
對傳統的新審視
Markus Glocker (Batard)：「人們正在走回傳統的飲食和用餐方式，」就人們願意使用過去的老技術這一點，Glocker這樣說，「菜單的品味總是與此相關，人們開始關注他們吃的是什麼，因為他們想要能夠自由的挑選。」 Bobby Flay (Gato)：「這就是說舊的又成為新的了！」 Scott Conant (Scarpetta)：「我太老了，我感覺不到自己能看到未來，」Conant自嘲的說，「素食將成為未來的趨勢和人們主要的美食，因為蛋白質已經變的太昂貴了。」 Larry Forgione (The Conservatory for American Food Studies) ：正如我在Cheftopia雜誌中指出的，「下一個美食的大趨勢將會是，所有與食品相關的產品都會回歸到過去的價值理念。」
從農場到餐桌
Aaron Bludorn (Cafe Boulud) ：「從農場到餐桌的運動為我們敲響了警鐘，作為廚師我們有負責任去購買更好的產品。」 Charlie Palmer (Aureole) ：「真正的農場到餐桌的食品就是在當地種植。很多人購買從某個農場運來的產品，把這也當作是從農場到餐桌。」 Larry Forgione (The Conservatory for American Food Studies)：「這是過去30年來最讓人難忘的美食潮流，就像在Cheftopia雜誌中寫到的，從七十年代後期，從農場到餐桌的運動的傳播和成長就已經開始了。」
下一個美食大趨勢
- Nobu Matsuhisa (Nobu)：「白松露。尤其是采自九月底到十一月或十二月的白松露。」
- Octavio Becerra (STATE Grill and Bar)：「由餐廳主廚主導的街頭美食。」
- Joachim Splichal (Patina Restaurant)：「由長圓狀管輪包裹的食物。」
- Stephan Pyles (Stephan Pyles, Dallas)：「秘魯美食的鼎盛時期將會到來。」
- Michael Gabriel (The Sea Grill)：「未加工的快餐食品。」
- Antonio Prontelli (Rock Center Cafe)：「使用保持新鮮的二次切割的肉食。」
- Bill Telepan (Telepan)：「裹餡的食品！」
- Richard Diamonte (Metropolitan Opera House & The Grand Tier Restaurant)：「更多由優秀大廚主廚的休閒餐廳。」
- Rob Newton (Nightingale 9)：「素食主義。」
- Marc Forgione (Restaurant Marc Forgione, American Cut, Khe-yo)：「人們更願跳出自己的習慣去嘗試和品味不同的東西。」
- Eli Kulp (Fork Restaurant | High Street on Hudson, Philadelphia)：「一個倡導美味和健康的發酵食品運動。」
- Ari Taymor (Alma, Los Angeles)：「我對趨勢不感興趣。」
- Masaharu Morimoto (Morimoto)：「我不關心食品的未來，我最關心的是今天。」
