Article by Ann Lin

飲食是文化的載體，承載著一個民族的傳統和價值觀。華人重視飲食，歷經數千年傳承，每一道料理都蘊含著悠久的歷史人文，且發展出複雜多變的烹飪技巧。而在這淵遠流長的飲食文化中，又以宮廷御膳為最高指標，聚斂天下四方美饌，也讓中國烹飪藝術能持續發展。

「過去的宮廷菜，就是皇帝吃的御膳，特別注重養生；官府菜，則是以味道為主。」來自中國的郭文俊先生秉持著「以味為先，以養為本」的精神，結合了八大菜系、滿漢全席，以及各地官府菜及其菜系的精華，獨創了「官府養生菜」。此菜品形式，運用中國傳統的手藝與精神，結合西方的餐飲文化，在紐約曼哈頓開席設宴，款待世界各地的饕客。

廚藝傳承 弘揚中餐

郭文俊14歲起便在御廚第七代傳人丁廣州大師的指導下，接受烹飪培訓。回憶起過去的時光，他道：「那時是夏天，穿著皮鞋的腳，汗不斷往出冒，」、「從（上午）五點上班到（晚上）九點鐘結束，期間我能開差不多40多頭豬，分劏（分解、剖開之意）。過去我們練的就是基本功，現在這廚師，可能分劏都不會。」

他分享過去參加烹調大賽的經驗，將一隻活雞宰切炒成一盤雞丁，僅花用2分27秒，成為了該年大賽的冠軍。大賽評項包含速度、味道、衛生等要素，如何快速地判斷肉質的老嫩、骨肉的分布，以及烹飪過程中的火候掌握、刀工技巧和調味的融合，一切全憑師傅老道的經驗。「實際上，這個都有一套完整的程序，天天做，練就了一身基本功。」郭文俊說。

過去的歲月練就了真功夫，郭文俊帶著御廚傳人傳授的技藝，在1987年滿懷抱負地出來闖蕩。然而，他到過廣州、青海，甚至到了青島，都找不著工作。最後他回到了鄭州，一間一間飯店的詢問缺不缺廚師，即便店家不缺人手，他也跟對方說：「我不要錢，你先看看我，看我幹的活值多少錢，你給我多少錢。」很快地，這位免錢卻滿身技藝的廚師就闖出了名堂，許多飯店老闆爭相出高價來挖角，他卻先是拒絕：「我告訴他（挖角的老闆）：『我剛來這，我得善始善終。不能你叫我來就來，我得給這邊一個交代。』」最後他無私地將料理作法傳授給最初給他機會的老闆，才另尋高就。

經過數十年的刻苦訓練，郭文俊輾轉成為北京釣魚台山莊國際會所的行政主廚，在那裡為世界各國的企業家、社會名流、政要烹調料理。同時，他也在北京開了幾間七星級的會所。「做廚師，要去想，每一道菜要通過自己的思維，自己的理解，呈現給客人，這一直是我堅信的。在（中國）國內時，我一直是這個想法：我是要引導這個行業，國內我做完這道菜後，全國各地都跟我學的。」郭文俊拋磚引玉，在獲得了如此高的成就後仍不滿足，他在美國看到中華料理被視為廉價果腹的代名詞，於是決定來到美國弘揚中式料理文化，致力讓中餐在美國走入主流。「我十幾歲入這行，四十幾年我就幹過一件事，我在這就有一個信念，一定要把中餐讓美國人知道，什麼才是中餐。」郭文俊說。他在餐廳的室內設計上也融入了許多細緻的中華文化元素，讓客人吃得健康、營養、尊貴，將整套餐飲體驗，定位為「國宴」，於是這間精緻的中式料理餐廳——「小國宴」——就此誕生。

再探食藝 昇華菜品

郭文俊對菜品自有一套審視標準，在中華料理傳統標準「色、香、味、形、器」的基礎上，又增添了「尚、溫、聲、意、養」的標準。所謂的「尚」，指的是結合中西方要素，將食材塑造成精緻的藝術品，在藝術表現上使菜品的形狀、色澤和擺設，皆能呈現符合現代美感的視覺享受。「溫」指的是各種菜品盛到客人面前時，必須是能呈現最佳風味的溫度。所謂的「聲」則分為先天和後天兩種聲音，「像這花肉片，熱油往那一倒上去，『颯』一聲，這是先天的聲音，自帶的那種聲音，這個菜才是成功的。」郭文俊說。後天聲音指的則是介紹菜品的聲音。

「意」指的是每道菜品背後都有傳承的意義與故事。「養」則表達了郭文俊對身體健康的關注，他遵循著均衡的飲食原則，強調養生的觀念。

「我們做菜講究那個厚重、回味。中國文化說人的也是，很厚道。這菜品也一樣，一定是厚道，厚重怎麼來的？一定是靠食材，有回味。」郭文俊將他40年的修練成果呈上菜單。「官府養生菜」從食材的選擇、烹調的技巧到菜餚的擺設，處處體現其對飲食未曾停止的細膩追求。

郭文俊重視食物的原汁原味，不計成本地追求食材的新鮮度和品質，選用來自世界各地的上等食材，有來自中國的羊肚菌、日本的A5和牛、加拿大的野生黑米、澳洲野生捕撈的龍蝦和鱸魚等，藉由其多變的烹飪技巧，將食材的天然風味發揮到極致，並創造出豐富多樣的口味和質感。就連用餐供應的茶品都大有來頭，那是採摘自雲南600年老茶樹烘製出的普洱茶，空運直送，僅供小國宴使用，在菜品之間飲用，茶香一掃口腔餘味，讓賓客能用全新味蕾，品味下一道佳餚的精細之處。

Chef Guo 

Website: https://chefguo.com/

Opening Hours: Tuesday—Sunday 

135 E 50th St, New York, NY 10022, United States

Reservations: https://www.exploretock.com/chefguo/