By Channaly Philipp, Chinese text translated by Erin Wang
Photography by Channaly Philipp
提到意大利，可能很多人都會想到羅馬、米蘭、佛羅倫斯，但是艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）所代表的意大利，是跳脫了書本，真正令人屏息的滄海遺珠。
位於意大利北部富饒發達的艾米利亞-羅馬涅大區是，是西方最古老大學的所在地，延續著古羅馬文明的輝煌。意大利所有知名的美食，像帕爾馬火腿(Prosciutto Crudo di Parma)、香醋（balsamic vinegar）還有帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）等，都來自於該地。首府博洛尼亞（Bologna）還是意大利肉醬麵的發源地。
San Petronio, Piazza Maggiore and Palazzo d’Accursio, photo taken from the top of Torre degli Asinelli, Bologna, Italy.(Steffen Brinkmann/Wikimedia Commons)
Frescoed dome of the Basilica of San Vitale in Ravenna, Italy.
牛奶、葡萄乾、豬肉腿等當地食材，變身為美味可口、標誌性的當地美食，需要時間的醞釀。比如帕爾馬火腿和乾酪，都需要一年時間熟成，而香醋至少需要12年。此外，很多當地美食更需要25年的光陰封存，也就是整整一代人的時間。
當地人們烹製這些美食的方式，承襲於古代。伊特拉斯特坎人（the Etruscans）和羅馬人利用鹽巴醃製火腿的做法，今日仍然沿用；乾酪的做法源自中世紀；而香醋在很久很久以前，就被當作新娘陪嫁的嫁妝，至今仍是貴重之物。美食的歷史，彷彿氤氳在艾米利亞-羅馬涅的土地上，而當地的風土人情似乎就是歷史的延續。
艾米莉亞大道（Via Emilia）是一條貫穿意大利北部平原的古羅馬道，把艾米莉亞-羅馬涅大區的幾個重要地城市串聯了起來。自助遊，可驅車沿路而行，逐一拜訪大區內的古城。
Along the Via Emilia in Modena.
黑色金子 驚豔味蕾
這個地區還以黑色的香醋著稱，因為價格昂貴，被稱為黑金。就像是紅酒的醇香要歷經幾十年，最好的美味都要經過一番等待。傳統的意大利香醋，需要至少12年，甚至25年的陳化過程。貴族有一個習俗，家中有新生命誕生時，就釀造一桶香醋，作為留給孩子的財富、女孩子出嫁時的嫁妝，傳統香醋的珍貴由此可見一斑。
它的學名是Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP。 糖漿一樣的香醋是在大木桶裡釀造，最早的香醋來自摩德納（Modena），因其為具有療效的舒緩藥品，稱之為Balsamico。沿襲了中世紀時期的發酵和儲存方式，只有貴族才能買得起的香醋，在今天仍然價格不菲。在艾米利亞-羅馬涅大區的餐館裡，可以經常看到非常大的木桶，散發出濃濃的香味。如果不知道，會以為這是一種美酒。
Barrels of balsamic vinegar at Acetaia Malagoli Daniele. (Channaly Philipp/Epoch Times)
造價不菲的香醋，通常裝在由知名意大利汽車設計師Giorgetto Giugiaro設計的專利醋瓶，100毫升的圓瓶裡出售。其酸甜口感，舒緩、渾圓、精細。無論是肉類、草莓和冰淇淋等，均可滴幾滴。當然，也可以單喝。
意式麵「黃」 親切可人
漫步在此區的城市中，橘色和黃色漸顯親切可人。街上很多古老的建築都採用這些古樸而溫暖的顏色，人們徜徉於歷史中，又能感受到城市裡真切的「暖」。實際上，這個顏色正是意大利Pasta的顏色。
Pumpkin cappellacci at La Trattoria Le Nuvole, a specialty of Ferrara.
儘管今日已有機器製作的捷徑，但這裡的人們仍然喜歡以傳統工法製麵。製作意大利Pasta是一個頗需技藝的過程。人們用三英尺長的木擀杖，在木製大麵板上手工製作。一小塊兒麵團，在木擀杖下，慢慢變身成大大的麵片。 這種手工方式，不僅會讓Pasta入口勁道，烹飪時也能讓醬料更容易入味兒麵中。另外，因為不斷拉伸，麵也會變得更加輕薄，更加有嚼頭。 對這裡的人而言，新鮮Pasta，才是Pasta。
full Italian immersion takes place at the dining table, and there are options for tours, dining, or cooking lessons in various Italian cities, hosted by locals.
除了Pasta，這裡也以Lasagna聞名。古城博洛尼亞就是Lasagna的誕生地。歲月更迭，有人天才地嘗試把餡料放進Pasta中，從而讓這個區域的美食在世界美食地圖上更加閃閃發光。形形色色、各式各樣的新鮮帶餡兒雞蛋Pasta，散布在整個大區，吸引附近的意大利人造訪。著名的Tortellini，就是把豬肉和帕爾馬乾酪等合成餡兒，包進Pasta中。這就像是一個小盒子裡裝了大驚喜，許多層次和味道都在這小小的Tortellini裡。Tortellini甚至都成了一種標誌性形狀，在當地看到Tortellini形狀的美食，如巧克力Tortellini。
開胃酒時間
在博洛尼亞Piazza Maggiore廣場背後，有一個叫做Quadrilateralo的市場。該市集自羅馬時期便已存在，裡頭的店幾乎都在做食物。 當夜幕降臨，這個社區的生活才剛剛拉開序幕。人們就好像踏著黑夜而來，都湧進了市集中小小的街道上。因為，開胃酒時間（Aperitivo Time）到了。
開胃酒時間恐怕是意大利人最美妙的傳統之一了，最早可從下午四、五點開始，到晚間八、九點為止。 這樣，意大利人就可以有正當的理由，在下班後、晚餐前，與朋友去酒吧度過放鬆的時光。
市場餐廳的餐盤中，總是有很多帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）。這是意大利出口中最著名的乳酪，很多喜愛乳酪的人稱之「乳酪之王」。一個帕馬森乾酪輪盤，需158加侖的牛奶，經多年熟成。熟成的時間越長，味道越濃郁，裡面形成小小蛋白鹽結晶越多，口感更加豐富。此外，市場上還有從該區其他地方來的奶酪，比如頗受歡迎的Grana Padano、口感如鬆軟奶油的Squacquerone di Romagna，以及不太為人熟知的Pit Cheeses等。
It takes 600 liters of milk and a couple of years to make one wheel of Parmigiano-Reggiano. The longer it’s aged, though, the more flavorful it becomes.
山丘之上 火腿香飄
帕爾馬（Parma）是一座歷史名城，當地人的口音有著重重的法國味兒（「r」音很重）。當年拿破崙被流放時，他的第二任妻子就搬至這裡，作為慰藉之地。
出城朝南而行，漸行漸近中，山巒連綿，160多家帕爾馬火腿（Prosciutto Crudo di Parma）的工廠和熟成倉庫就散布其中。車行而過，能看到很多倉庫窗戶都大大地敞開著，這是因為火腿的製作，需要通風。遠在西元前5世紀，伊特拉斯特坎人（the Etruscans）便是用鹽巴醃製的豬腿，與意大利人和希臘人進行交易。
一旦踏進工廠，空氣中瀰漫著一股溫暖香甜的味道。據說，火腿製作過程中，會經歷十個階段的「甜」，最終達至「美味」。醃製第一到第三年，火腿重量會逐漸減少1/4，最後一個步驟——把火腿會掛起來風乾，在倉庫中「享受」當地微風的吹拂。留心觀察，你會發現每一個火腿上，都有一個特製的標明產地是「帕爾馬」的商標。
潤口、順滑、香甜、質地半透明，這些高品質的象徵，都能在在帕爾馬火腿上看見。不需要檸檬，不需要麵包，單單搭配一杯當地白葡萄酒或紅葡萄酒，帕爾馬火腿就是一份豐盛的人間佳餚了。
Aperitivo at La Baita in Bologna.
河畔溼地 火腿之王
美味之外還有更美味。「火腿之王」——Culatello di Zibello，每年僅生產五萬支（帕爾馬火腿的產量大約是九百萬支），供給全球的美食家，可謂稀有珍品。每一支頂級火腿上都標示了最終購買者的名字，大多是名流貴族。
要想一睹火腿之王的真顏，需要開車向南，來到波（Po）河邊，在這個潮溼且溫差大的區域，有一個迷人的Antica Corte Pallavicina莊園古堡，它是城堡、酒店、餐廳、農場的綜合體。踏進這個建立於14世紀的城堡，地窖裡火腿熟成的味道撲鼻而來。和帕爾馬火腿的製作環境不同，這裡的火腿被存放在黑暗的地窖，每當夜晚時分，當地潮溼的霧氣瀰漫著地窖。火腿就是在這種環境中，歷經至少十五個月，漸至佳境。
Culatello di Zibello as far as the eye can see, in the cellars of Antica Corte Pallavicina.
大廚Massimo Spigaroli在此掌勺，他已經連續多年蟬聯Culatello di Zibello的烹飪冠軍。Culatello di Zibello火腿的味道濃郁，呈鑽石紅色和紫色。除了波河帶著溼氣的自然風，豬種良好也是讓火腿肉品完美呈現的重要因素。 就這家莊園而言，餐廳所用食材都來自莊園內的農場。農莊裡飼養的豬隻伙食頗佳——多是吃自家和附近米其林餐廳剩下的美食。
像Culatello di Zibello火腿這種極品級別的美食，當地還有很多。 比如Coppa Piacentina DOP，一種由肉桂、鹽和辣椒等烹製的醃肉；Salame di Felino，味道濃厚的莎樂美腸，當地一家博物館就是以此美味作為主題；Pancetta，以紅酒和大蒜等煙燻而成的意式培根。
這就是艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna），當你覺得意大利美食已經好吃到不能再好了，這裡的一切會告訴你，此處美味「更上一層樓」。牛奶、麵粉、雞蛋、葡萄，這些簡單的原材料在時間的沉澱和傳統技藝中，變成了餐桌上的珍饈，並遠銷海外。或許你家附近的市場就有帕爾馬乾酪和火腿。不過它們能否和艾米利亞-羅馬涅大區的在地美食一樣好吃呢？只有一種方式能知道——飛到意大利去。
